信阳毛尖发酵程度

信阳毛尖茶是非发酵的，发酵度为0。信阳毛尖茶属于绿茶范畴，又名毛峰，茶性寒凉。其产地为河南省信阳市浉河区的车云山、鸡云山、云雾山、天云山、连云山、黑龙潭、白龙潭、何家寨。

信阳毛尖茶的制作工艺包括摊放、煮制、初烘、摊凉、复烘和采摘。

信阳毛尖茶的特点：

信阳毛尖茶具有“细、圆、亮、直、白毛多、香气高、滋味浓、汤色绿”的独特风格，具有生津止渴、清心明目、提神醒脑、去油腻、促进消化等多种营养价值。信阳毛尖连续多年位居中国茶区公共品牌价值第三位。

1915年在巴拿马万国博览会上与贵州茅台酒同获金奖。1990年，信阳毛尖品牌参加国家评比，获得绿茶综合品质第一名。

信阳毛尖茶加工技术：

筛选

采摘下来的鲜叶按鲜叶不同品种分类，晴天叶和雨天叶，上午和下午采集的鲜叶用网状竹筛，将碎叶等异物剔除，分别放置。

散开

将过筛的鲜叶依次摊放在室内通风干净的竹簸箕筐上，厚度以(5 ~ 10) cm为宜，雨水叶或含水量高的鲜叶摊薄，晴天叶或中午、下午使用的鲜叶摊厚，室内温度在25以下。

避免阳光照射。

摊放时间应根据鲜叶等级控制在(2 ~ 6) h，可在绿气散失、叶片变软、鲜叶失水10%左右时进行。那一天的鲜叶要在几天内做出来。

烹饪锅

使用炒茶专用炒锅，直径84cm(提前打磨光滑不生锈)，生锅倾斜35左右，锅台正面约40cm高，方便操作，后墙1米多高，贴墙。

生锅用干柴作燃料，锅温宜为(140 ~ 160),每锅鲜叶量约500gg，用手掌试锅温，手掌距锅中心(3 ~ 5) cm。如果觉得热，就把鲜叶扔出去，用茶柄(用柔软的竹枝做成的圆扫帚)反复翻动绿叶。

(3 ~ 4) min后，当绿叶变软变软时，用茶柄将绿叶聚拢，在壶中转动并轻轻揉搓裹条(自然地沿茶柄倾斜的壶在壶中转动茶柄)，动作由轻到慢逐渐加大和加速，时不时摇动和拾起，反复进行。

绿叶进一步软化卷曲，初步形成松绳，嫩茎不断折叠，然后用茶柄尽快将所有茶叶扫入熟壶。煮制时间为(7 ~ 10) min，茶叶含水量约为55%。雨露造就鲜叶，火温升高(10 ~ 15),叶片抖动更频繁，嫩叶含水量更多。

火温稍高时，动作要轻。

4.熟锅

与生锅规格一致，与生锅并排排列，倾斜40度。在收到从原料罐转移来的茶叶后。当壶温为(80 ~ 100)时，起初仍用茶柄，用笔尖打散茶球，再用笔尖摩擦茶球，继续“包揉”，并不时拿起，反复。

约(3 ~ 4)分钟后，茶条进一步收紧，茶柄略平“抓条”。

茶条略紧直时，互不粘连，即以手“排列”茶条(掌心向下，拇指和食指略呈张开成状，其余三指紧贴食指，略向内弯曲，形成抓东西的虎口状。抓一些壶里的茶叶，紧紧握住，这样才能抓到手掌。然后在锅的中央放10厘米的高脚虾，

手腕用力，从“虎口”里扔出一些茶叶，摊开后扔在茶壶上缘，茶叶自然会顺着斜壶滚回壶心)，如此反复，逐渐形成紧、圆、直、滑的形状。整个过程的操作时间约为(7 ~ 10) min，当含水量约为30%时，

马上把锅洗干净，铺在簸箕上。

5.初始烘焙

取4 ~ 5壶从熟锅里出来的茶叶作为一次烘焙，铺匀，厚度以2cm为宜。使用优质无烟炭，燃烧后用薄灰覆盖控制火温，火温宜为(90 ~ 100)。根据火的温度，每隔(5 ~ 8)分钟轻轻转动一次。

(20 ~ 25) min后，茶条定型，用手抓住茶条，手轻轻戳一下。含水量在15%左右，就可以下炕了。

冷却

初晾结束后，将茶叶放入室内，用簸箕摊放4小时以上，厚度要在30cm左右，直至复晾。

7.二次干燥

将冷却后的茶叶均匀铺在茶焙上(厚度以(4 ~ 5) cm为宜)，轻轻放在茶炕上(火温以(60 ~ 65)为宜)。每个烤房的叶子量在2.5kg左右，每隔10min分钟轻轻搅拌一次。当茶条固定后，用手揉搓茶叶，形成粉末样品。

下炕前烤30分钟左右，含水量控制在7%。

8.毛茶整理

将复烤后的生茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝、非茶夹杂物剔除，然后进行分类。

9.再次加热

进一步干燥茶叶，直到含水量低于6%。厚度以(5 ~ 6) cm为宜，温度60左右，每摊茶叶2.5kg左右，左右手感觉热时每隔10min分钟翻一次茶。约30分钟后，茶香暴露，用手捏碎后晾干。

分阶段铺在簸箕上，适当冷却，及时放入干净专用的茶桶中，存放在干燥、低温、卫生的室内。