茯砖茶的金花“益生菌”

“金花”，学名“冠状子囊菌”，是一种有利于茶叶内含物转化的益生菌，在适宜的温度和湿度环境下，能在茶叶中自然生长。在茶学中，培育出“金花”的茶砖被命名为茯砖茶。

茯砖茶之所以会长出“金花”，是因为茯砖茶的加工工艺中有一道特殊的“开花”工序，是为了给茶砖营造一个比较长的适合“金花”生长的环境。“金花”是安化黑茶中茯砖茶的标志性特征。

在国家标准中，茯砖茶是唯一以“冠突散囊菌”为指标的红茶品种，但以GB/T9833.3-2002 《紧压茶茯砖茶》标准中的“金花”作为参考指标。

其实“金花”的培育需要相对较长的温湿度环境，加速了茯砖茶的后期发酵。而且“金花”通过自身代谢产生的生物酶，催化茶叶中的淀粉转化为单糖，促进多酚氧化产生茶黄素、茶红素等。

茶汤颜色由橙黄色变为橙红色，消除了茶叶中的粗绿味。

因此，与其他具有当年新茶的安化黑茶品种相比，口感更加醇厚、爽滑、绵软、甘甜，具有“菇香”或“茯苓香”，这也是茯苓砖茶名称的由来。

茯砖茶和其他安化黑茶品种一样，具有很强的促进消化、解油腻、疏通肠胃、辅助调节血压、血脂、血糖的功效。

没有“金花”的茶砖原则上不是砖，但需要注意的是，伏砖的“金花”生长是一种倾向于人为控制的自然花，也就是说，是在茶叶加工过程中产生的。富砖加工后投入市场，随着储存时间的延长，“金花”会逐渐萎缩。

粒子变得越来越小。几十年后，茯砖茶中只能看到少量的“金花”或白点，但茶的饮用价值并不会随着“金花”的减少而降低。

“金花”要均匀，但不是评价茯砖茶好坏的唯一标准。控制温湿度条件，或者直接接种“冠状子囊菌”，会使“金花”过量，茶叶发酵容易过量，反而失去了饮茶的本质。

其他安化黑茶偶尔会看到“金花”，这是随机行为，在适宜的环境下自然生长。其他安化黑茶不强调“金花”，对他们来说是可有可无的东西。

事实上，安化黑茶作为“后发酵”茶，不仅有一种益生菌，还有酵母菌和白曲霉，它们是安化黑茶“后发酵”的主要动力源，只是我们很难用肉眼看到。安化黑茶有很多保健功效，这些益生菌功不可没！