茶叶中的生物碱的主要成分是什么

茶叶中生物碱的主要成分是咖啡因，是一种嘌呤类化合物，包括咖啡因、可可碱和茶碱，约占总干物质的3-5%，其中咖啡因占2-4%，茶碱和茶碱占1%。

咖啡因的含量还与鲜叶的嫩度、日照、季节、工艺等因素有关。

茶叶中生物碱占总干物质的3-5%，而咖啡因占茶叶总干物质的2-4%，占茶叶总生物碱的95%以上。和茶叶氨基酸一样，都是茶树氮循环中的重要物质。

事实上，咖啡因与茶树的生长和新陈代谢密切相关。茶叶生长旺盛的地方，咖啡因就越多；茶树在哪个季节长得快，哪个季节的咖啡因含量就更多。

首先，新鲜茶叶

茶树新梢越年轻，含咖啡因越多，而原料越老，含咖啡因越少。

大叶种普遍比中间叶种含有更多的咖啡因，这似乎是因为大叶种长得太快了，这是从咖啡因生物合成的途径得出的结论。

第二，阳光照射

遮荫可以增加咖啡碱的含量，所以遮荫茶园的咖啡碱含量高于露天茶园。

第三，采摘季节

夏茶含咖啡因最高，因为夏季气温较高，茶树生长最旺盛。茶多酚也是如此，所以夏天的茶味道比较浓，容易苦涩。不信你可以在最热的夏天去云南采些嫩芽炒成绿茶。

第四，制茶过程

(1)已知工艺会降低咖啡因含量，多通过高温工艺(烘焙或干燥)，咖啡因会升华逸出。咖啡因在温度高于100时失去结晶水，开始升华为气体(熔点238和178时升华)。

因此，长时间高温炒制或用甩锅工艺炒制的茶叶咖啡因含量相对较少，茶叶烘焙过程中咖啡因含量部分降低。

(2)已知工艺会导致咖啡因的增加，是红茶发酵和熟茶的堆积发酵。如果是加上做茶产品后的再加工，可能会加上普洱茶在香港的储存(湿仓)。

推测湿热的环境导致茶叶中咖啡因的前体物质在鲜叶采摘后完成了未完成的过程，应该是非微生物直接导致的。

(3)鲜叶制茶的最终咖啡因含量应该是含咖啡因鲜叶和工艺过程综合影响的结果。茶叶中咖啡因的含量受原料的影响远远大于受工艺的影响。