细说普洱熟茶的渥堆发酵过程

普洱熟茶的堆制分为六个环节，即湿水、堆放、盖棉布、翻堆去块、开沟、摊放、烘干。渥堆技术的出现，是为了加快晒青绿茶的发酵时间，提前获得可以立即饮用的顺滑醇厚的口感，从而实现普洱熟茶品质的飞跃。

同时也为后期的老化埋下了伏笔。

普洱熟茶发酵的元年

年，1973年是熟茶诞生的第一年。当时使用的发酵技术被称为第一代熟茶发酵技术，但技术不成熟，生产出来的产品口感差、外观差、原料损失大，很快被废弃。

此后两年，云南茶叶公司继续组织技术力量进行发酵技术研究，终于在1975年取得突破，勐海、下关、昆明三个国营茶厂的发酵技术基本成型。

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渥堆发酵的工艺流程

1.湿水中的干绿茶。

一般含水量为毛茶总重量的30%-40%。茶叶的嫩度较高，水分含量相对较低。

2.堆垛

毛茶堆一般为长方形或正方形，高1米左右，有利于创造温度采集条件。

3.用棉布覆盖

主要是保持水分和温度。但不要涵盖整个发酵过程。有经验的师傅会根据绒头的温度和湿度分布来决定什么时候开布，什么时候盖布，从哪里开，开多长时间。

4.翻转纸堆，打开纸堆

这是一种控制温度和湿度的方法。一般来说，发酵过程前30天要翻堆4次。看以后的成熟度，有时候要翻第五次堆。翻堆的目的是让茶叶发酵均匀，温度稳定。

5.开沟

这需要有经验的远见。

茶堆发酵的成熟度基本取决于制茶师对茶叶性质的把握和成品茶的品质目的。

开沟就是把桩开成沟状，一开始要每天开一次，从中间劈开。这有利于水的快速排出和桩温的降低。

这是一个关键工序，茶叶发酵早开就不到位，晚开就会发酵过度。

6.展开并晾干

等茶叶基本没有热量，水分基本恢复正常后，就不挖沟了，直接把茶叶摊开晒干。

人工渥堆的目的

堆发酵的本质其实是人为加速普洱茶的陈化。

在自然条件下，普洱茶是缓慢后发酵的，但形成温和醇厚的风味，达到像熟茶一样的状态，却需要短短十年的时间。

通过洒水湿润毛茶，培养微生物，微生物发酵产生大量热能和分泌酶进行化学反应，降低茶叶中的茶碱、多酚等刺激性物质。

这样的人工干预过程大约需要一个半月到三个月，大大加快了普洱茶的发酵速度，节省了时间和空间，缓解了生产资金压力，促进了普洱茶产业的快速发展。

再者，普洱茶的渥堆发酵也是一个内容物自我氧化的过程，可以产生更多的营养物质。