茶叶揉捻是什么意思

茶叶揉捻是鲜叶杀青后的一种制造工艺，是指借助外力将茶叶破碎成条状，同时破坏鲜茶叶的细胞组织，使茶叶中所含的物质附着在茶叶表面的过程。揉捻分两个动作，一个是揉捏，一个是揉捻，可以打碎茶细胞，挤出茶汁。

茶汁附着在茶条表面，增加粘度，有利于茶叶外观的形成。

捏合分为冷捏合和热捏合，如下：

冷揉是指将杀青后的茶叶摊放一段时间后进行揉捻，一般用于嫩茶，因为嫩叶纤维素含量低，果胶含量高，揉捻时容易成型；

老叶要趁热揉，含淀粉和糖多。趁热揉搓有利于淀粉糊化，增加叶表物质的粘度。老叶中纤维素较多，能软化纤维素，容易成条。

(手动滚压)

热揉的缺点是容易发黄生闷气。冷轧茶叶色泽鲜艳黄绿，入口后汤香四溢，水路极为精致。

碾压的要求是：先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。

起初，茶叶在没有压力的情况下沿其叶脉卷成条状，然后通过压力使细胞破裂。

(机械扭曲)

揉捻的目的是为了打破茶叶中的细胞。

造成细胞破碎，让果胶、糖、氨基酸等内含物渗出表面，而这些内含物有一定的含水量，更容易让茶叶绞成条状。

揉捻的两个主要作用，一是做茶条，二是打碎茶叶中的细胞，使茶汁溢出，附着在茶叶表面。

经过揉捻干燥后，这些含有的物质附着在表面，泡茶时，与茶叶中的物质一起释放出来，口感更好。