茶叶的发酵过程

喝茶的朋友都知道茶是发酵的。

除绿茶外，其他茶类都有不同程度的发酵，如白茶微发酵、红茶后发酵、乌龙茶半发酵、红茶全发酵。

发酵恰恰是一个生物氧化的过程。

工业中的发酵是指人们依靠微生物的生命活动实现的工业化生产。

我们通常所说的茶叶发酵，其实是指围绕茶多酚的三种氧化反应：多酚酶促氧化反应、非酶促自动氧化反应(湿热反应)和微生物酶促氧化反应。

无论哪种发酵，其氧化产物都是茶色素，包括茶黄素、茶红素和茶褐素。

不同的茶叶发酵程度不同，所以三种茶色素的比例不同，体现在茶汤上，就是明暗、深浅的区别。

六种茶，除绿茶不发酵外，其余五种发酵茶依次分为轻度发酵(黄茶、白茶)、半发酵(乌龙茶)、全发酵(红茶)、后发酵(红茶)。

微发酵：发酵程度在5%-10%左右，制作过程中发生自然轻微发酵，如白茶。

轻发酵：发酵程度约为10%-20%。在湿热条件下自动发酵，发酵程度略轻，如黄茶。

半发酵：发酵程度在15%-50%左右，发酵后去除酶，使发酵戛然而止，如乌龙茶。

充分发酵：发酵程度约为70%-80%。通过揉捻，破坏茶叶细胞，充分发挥酵素充分发酵，如红茶。

后发酵：发酵度为100%。借助外界微生物，在酶、微生物、湿热的综合作用下完成发酵，如红茶。

红茶发酵过程

可以简单一点，从工艺角度分为前发酵和后发酵。

所谓“前发酵”，可以理解为茶叶发酵在初加工完成的同时结束，此后不再发酵。

发酵车

对应的“后发酵”是初加工发酵，初加工完成后仍在发酵，储存后继续发酵，具有全程、连续的特点。

前者发生在最初的生产过程中；后者既发生在最初的加工过程中，也发生在以毛茶为基础形成成品茶之后。所以以“初制”为节点，一个只有“前发酵”，一个有“前发酵和后发酵”。

所谓“前发酵”和“后发酵”都是缩写。

预发酵茶有黄、白、青四种，发酵程度不同，但都是固定的，所以有微发酵、半发酵、全发酵之分。

后发酵茶，发酵是动态的，是由低级向高级发展；在一个长达数年的时间跨度中，它包括了微(或轻)发酵、半发酵和全发酵的所有演变。

万物会盛会衰。所以各种茶的品质都会在某个时候从顶点的“最好”下降到不值钱。这里的前提是要妥善保管，否则“变质”会加速。

通常，预发酵茶包括非发酵绿茶。因为在加工中已经形成了良好的品质特性，不宜长期保存，应在保质期内饮用。

那么发酵茶，其品质优化需要在长期储存中逐步达到，会相对“保存得更好”，但超过一定时期也会“越来越差”。