不同火力的岩茶在内质方面有什么区别

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对于很多爱茶的人来说，武夷岩茶的香气和口感都非常诱人。往往喝完岩茶，再喝其他茶总觉得缺了点什么，有点“不够浓”。

其实武夷岩茶之所以能让人迅速而永久的沉迷，除了它良好的生态和树种，还有一个很重要的过程，那就是焙火。

武夷岩茶按焙炒程度大致可分为三类：微火、中火、全火。

不同的火力对武夷岩茶的汤色、香气、滋味及所含成分有不同的影响。

比如，随着焙炒程度的增加，岩茶汤的颜色会逐渐由黄色变为橙红色，香气会由花果型变为高燃香型，口感会随着焙炒程度的增加而逐渐变浓。当它充满火的时候，苦味往往会增加。

但是，不同的烘焙程度对武夷岩茶的生化成分有什么影响呢？不同火力的岩茶冲泡温度和时间有什么区别？

从上图可以看出，武夷岩茶的焙炒程度越高，游离氨基酸、咖啡因、茶多酚、黄酮类等成分的总含量越少，尤其是游离氨基酸和咖啡因。

从上表可以看出，不同火力的岩茶生化成分会随着冲泡水温的升高而升高。

如果冲泡温度相对较低，在相同温度下，足火岩茶中的成分浸出率比中、轻火岩茶更明显。

但无论是轻火、中火还是大火，在水温为90~100时达到最大浸出率，不同火力的武夷岩茶浸出含量差别不是那么大。

这说明冲泡武夷岩茶时，最好是高温冲泡，水温不能低于90。

从浸泡时间来看，浸泡时间越长，岩茶中生化成分的浸出率越高，浸泡15分钟时达到最高，但前3分钟浸出更快。第5分钟水浸出物、茶多酚、咖啡因明显下降，第10分钟氨基酸、黄酮、茶多糖明显下降。

也就是说，不同火力的岩茶中大部分成分在1~3分钟内浸出，达到60%~90%，火力充足的茶比中火或小火更容易浸出。

所以武夷岩茶无论是微火还是大火，都不需要长时间浸泡。注入开水后，可在短时间内快速上汤。

从浸泡次数来看，随着酿造次数的增加，各项生化成分均呈下降趋势。而不同火力的武夷岩茶在前三次冲泡时浸出率较多，第四次冲泡后开始趋于平稳。而高品质的武夷岩茶，即使冲泡10次以上，依然非常稳定饱满。

在相同浸泡次数下，不同火力的武夷岩茶中氨基酸、茶多糖、水浸出物、咖啡碱的浸出率差异较大，其中中、足火力的岩茶中水浸出物、游离氨基酸、茶多糖的浸出率接近，但与轻火力的岩茶差异较大。

一般来说，武夷岩茶的生化成分会随着火工的增加而逐渐减少。在相同的标准冲泡条件下，中火岩茶和祖火岩茶的释放率较高，其中游离氨基酸和咖啡因的变化最为明显，因此祖火贡岩茶的神经刺激相对较小。

但其新鲜度会低于中火或小火火力的岩茶。

不同火力的武夷岩茶要高温冲泡，水温要在90以上，短期浸泡即可出汤。

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参考资料：

1、《不同火功武夷岩茶生化成分浸泡规律》，李少华等，《食品工业科技》第39卷第21期，2018；

2，《焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响》，张磊等人，《食品与机械》 2017年9月，第33卷，第9期。

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