好的红茶一定要“寒浑”吗

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人们在喝红茶时经常会谈到“凉后浑浊”，这是一种茶汤温度下降后汤色变浑浊的现象。像这样

红茶冰冷浑浊。

很多朋友在和小智聊天时会说“寒浑”是茶叶品质好的象征。

那为什么“寒浑”是好茶的标志？有什么科学依据吗？

寒冷泥泞

茶汤冷却后由清亮变为浑浊，形成的沉淀物的乳凝现象，称为“茶酪”、“奶酪”或“冷却后浑浊”。

这种现象不仅是红茶独有，绿茶、乌龙茶、普洱茶等茶类也有。

这种现象是怎么产生的？

红茶中，茶黄素、茶红素、咖啡因和蛋白质是使其凉后浑浊的主要成分。

其中咖啡因浓度、茶黄素浓度与“凉后浑”现象明显正相关。

两种物质的含量与冷却后浑浊的现象成正比(点击查看大图)。

茶黄素和咖啡因的质量浓度小时，茶汤透光率大，说明聚合后浊度小；

当茶黄素和咖啡因的质量浓度增加时，茶汤混浊度增加，透光率下降，冷却后混浊现象变得明显。

茶黄素

它是红茶汤的橙红色色素，是红茶发酵过程中形成的儿茶素的氧化聚合产物。

它是红茶颜色和滋味品质的特征成分。可以说，茶黄素和茶红素是红茶的“灵魂”。

红茶中茶黄素的含量为0.1%~0.4%。含量越高，汤的亮度越好，呈金黄色。含量越低，汤色越深。同时也是形成茶汤“黄金圈”的主要物质。

茶红素

它是一种复杂的红棕色酚类化合物。这里懂的就不详细介绍了(不是化学课，哈哈)。

红茶中茶红素的含量一般为6%~15%，是红茶获得红色浓汤色的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但刺激性不如茶黄素，有较强的收敛性和甜味。

然而，茶红素含量过高或茶黄素与茶红素的比例过低都会导致茶汤颜色变深，新鲜度和品质下降。

因为冷却后浑浊的现象是判断茶黄素含量的一个标准，所以在评价茶叶时，这一现象也是判断红茶品质的标准之一。

但凉后浑浊的现象伴随着茶红素和咖啡因含量的增加，所以不能说凉后浑浊的现象越严重，红茶的品质就越好。茶叶的质量取决于它的其他指标。

茶的评价标准不仅仅看汤的颜色。

同时，“冷后浑”现象需要正确的观察方法，如浓度、温度、时间、评价方法等。

日常泡茶不可能造成100%的冷浑，所以我不建议只靠这个现象来判断茶叶的好坏。

参考资料：

1.《茶叶生物化学》，万主编，中国农业出版社，2003；

2.《中国茶叶词典》，陈宗茂、杨亚军主编，上海文化出版社，2013；

3.《“冷后浑”的形成与转溶》，湖南农学院基础科学系曾；

4、《茶黄素和咖啡碱浓度对茶乳酪形成的影响》、罗、等。食品工业科学与技术[a]。

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