大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,关于肉桂是岩茶。为什么喝起来像红茶?老茶客说4点私房,肉桂是岩茶。为什么喝起来像红茶?老茶客说4点私房这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
这两年的岩茶圈里,这样的制茶氛围开始流行。
做绿色发酵的时候,我宁愿做熟的也不做生的。
做得好,发酵得当的岩茶,后期产生奇妙的“熟果香”的概率更大。
但这样做也有风险。
比如一不小心,岩茶发酵度太高。
导致他的岩茶出现了“红茶”现象。
喝起来,红茶的味道又甜又软,茶的味道层次比较单一。
而且这样的“红茶”岩茶会误导很多新茶爱好者。
比如前几天看到这样一个咨询。
“肉桂尝起来像红茶。他们不一样吗?”
当然有区别。他们甚至属于不同的茶叶阵营。
第一,分类有差异。
肉桂是近十年来岩茶圈的热门茶种。
由于该品种的香味与肉桂香料的气味相似,茶农直接将其命名为肉桂。
当然,我通常邀请我的朋友出去喝茶。在大家的言语调侃中,往往会冒出各种“肉”的外号。
牛肉(牛栏坑肉桂)、马肉(马头岩肉桂)、猪肉(竹窝肉桂)、虎肉(咆哮虎岩肉桂)各种各样,各有不同。
在那个岩茶和肉桂疯狂流行,人人不欢而散的年代,在茶几上一口气补上十二生肖的“肉”并不稀奇。
谈岩茶肉桂的分类,属于武夷岩茶,属于闽北乌龙茶派。
按照六种茶的分类体系,属于绿茶。
从茶叶的归属上,可以明显看出岩茶和红茶的差距。
一种是绿茶,另一种是红茶。
武夷岩茶最受欢迎的品种是大红袍、水仙和肉桂,此外还有许多著名的集群和流行的新品种。
比如罗汉、鸡冠花、水龟、半日妖、金钥匙、石乳、短腿乌龙、黄观音、金牡丹、达芙妮、梅瞻等
红茶的分类相对更复杂。
20年前,金骏眉出来之前,白茶还没有正式流行的时候,福建茶产区一提到红茶,很多老茶客第一时间会想到“闽红三大功夫”。
包括滩羊功夫、郑和功夫和(福鼎)白林功夫。
如今,除了国外的努力,政和、柏林一带的茶产业以白茶为主。
如今,福建红茶、正山赛、金骏眉和谭洋功夫在圈内更有名气。
第二,发酵程度不同。
岩茶属于绿茶,是六大茶类中的半发酵茶。
另一方面,按照传统的茶叶分类,红茶属于完全发酵茶。
论发酵程度,红茶高于岩茶。
所以你买岩茶的时候,不要以为水仙肉桂的茶汤越红越好。
因为茶汤红不红和发酵程度挂钩。
我们只需要在绿的时候加大发酵程度,让茶叶中的多酚类物质大量转化为茶黄素、茶红素甚至茶褐素,马上就能得到一杯“红汤”茶,甚至红到发黑。
但这种过度发酵,具有红茶特征的岩茶,属于制茶不当,是一种病态的体验。
对于岩茶来说,青涩过熟会带来很多品质短板。
一方面是摇的时候没有及时吹风,绿叶静置久了之后,堆在底部的绿叶会闷不透气。
茶香和茶味的清澈度被破坏。
最终的岩茶没有明显的品种特征。
另一方面,有发酵过度、茶味酸涩的风险。
茶一旦泡好,这批茶发酵不当。
最后喝茶的时候,茶汤入口不是清爽,而是夹杂着闷酸的味道。
对于这种发酵不当导致的酸,你一定不要以为这是武夷酸。
因为酸味太重太闷,整杯茶都不好喝。
红茶的制作主要以萎凋、揉捻、发酵、干燥为主。
在分类上,红茶是完全发酵茶。
但是红茶的发酵度并不是100%完全发酵。
不同红茶之间发酵程度有明显差异。
比如金骏眉,汤色金黄透亮,作为红茶圈的创新产品,当然比不上那些汤色红的碎红茶!
第三,流程不同。
岩茶的加工以青烘为主。
做青包括摊青、摇青、揉捻、杀青、烘干等一系列预备步骤。
烘干结束,做出毛茶后,还要放一段时间。
随后将茶梗、老叶片从毛茶上挑出来,留下条索状的岩茶半成品, 放在焙笼上进行焙火。
通过高温焙火,从而让岩茶内在的香气、滋味得到淬炼。
焙掉多余水汽后,焙茶焙透的岩茶,相对更耐存放,不容易返青。
高温焙火过程中,岩茶内部的植物蛋白会发生美拉德反应,生出包括焦糖香、烤坚果香在内的一系列焙茶香气。
不同焙火状态的岩茶,从轻火、中火,一直到足火,茶汤滋味都有不同。内在茶味物质丰富的岩茶,经历焙火的醇化后,茶味才会更有筋骨,汤感醇厚绵柔,能让一众老茶客欲罢不能。
小种红茶、工夫红茶的基础加工操作,是萎凋、揉捻、发酵(静置在特定温度、湿度状态下发酵)、烘干。
而红碎茶的基础加工,除了将揉捻改成揉切外,其余地方并没有改变。
论起制茶加工,红茶不像岩茶那样,经历焙火。
所以,在喝红茶时,没有所谓的“褪火”一说。
此前见过不少茶客,在喝烟小种时,会特意咨询“它的褪火时间要多长?”
这其实就是一个经典误解。
烟小种红茶,它加入了传统烟熏制成,茶叶内部并没有“吃火”,所以不需要褪火。
但考虑到,传统烟熏期间,茶叶吸附到的松烟香需要一定时间舒缓。
刚做出来的烟小种新茶,放上一段时间,等烟香日愈缓和悠扬后,香气与茶味更为兼容,整个风味更加迷人。
四、招牌香型不同。
喝岩茶,以肉桂为例,它的香型类别很多。
有包括品种香、山场香、做青香、焙火香等。
岩茶肉桂的品种香,是独一独二的桂皮香。
除了这一特定茶树品种外,其余岩茶很难做出这股辛锐、犀利、闻之通窍的特色香型。
山场香,也叫地域香,是茶树生长环境带来的气息。
喝岩茶,正岩山场出来的岩茶肉桂,茶香会比外山肉桂更纯粹、纯正、清晰。
落水香明显,不会闻着发冲发腻。
哪怕同样都是正岩茶,但不同小山场环境孕育下,又能让茶香风情发生转变。
比如,牛栏坑肉桂作为顶级正岩坑涧肉桂的代表,茶香清幽、深邃、馥郁。比起单纯闻着香,茶香落水更为明显,喝茶之后,唇齿间留香时间更长。
如果是马头岩开山坪、猫儿石、云峰等小山场的“马肉”,桂皮香会更犀利、张扬,花香更明媚馥郁。这股高香,非坑涧肉桂能比。
说完山场, 再来看做青对岩茶香气的影响。
从大致规律看,做青偏轻一些的岩茶,花香(清花香)更明显,做青熟一些, 更容易出果香。
做青结束,离不开焙茶。
唯有焙了火,才算完整的岩茶,焙火之后能让岩茶留下美妙的“火香”,类似生豌豆变成熟豌豆,一股烘焙香气、烤焦糖香气、烤瓜子坚果之类的香气,特别迷人。
红茶的茶香,与岩茶不同。
以传统工艺的正山小种为例,它的香型如下。
闻干茶,松烟香、甜香为主。
泡开后闻盖香,袅袅悠扬的松烟香、花香、果香,香型完整。
啜茶入口,桂圆香清甜馥郁,松烟香、花蜜香等,应有尽有。
岩茶与红茶,是两类截然不同的茶。
喝岩茶,香清甘活、岩骨花香为主。
在喝茶时,山场正,工艺到位的岩茶,水仙也好,肉桂也罢,又或者是其他品种。
泡开出来的汤感厚度,是普通红茶不能相比的。
啜一口茶,茶水劲道,茶味层次明显。
小口品尝时,会感觉整杯茶是有“咀嚼感”的,厚度非凡。
咽下茶水后,磅礴的回味,源源不断涌来。
喝正山小种之类的红茶,在高山产区,制茶到位,发酵程度恰到好处的前提下。
将茶汤泡出来后,香、柔、细、润、滑等茶味体验,更加明显。
茶水柔润、细腻、顺滑。
不论从哪个角度来对比,岩茶与红茶都没法直接并为一谈!
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