信阳毛尖的制茶流程

信阳毛尖茶的制茶工艺由采摘鲜叶、筛选、摊青、杀青、揉捻、解块筛选、理条、初烘、摊晾、复烘、包装等11道工序组成。信阳毛尖茶采用非发酵工艺制作，制作的干茶凉性好，干茶外形圆润均匀，白毛外露。

色泽碧绿，鲜润，滋味浓醇，鲜爽。

信阳毛尖茶的制茶工艺：

1.采摘新鲜的叶子

想必去过茶山的朋友都见过茶山上的采茶人是如何采摘鲜叶的。因为茶叶有等级之分，信阳毛尖茶树鲜叶的采摘也有讲究。可分为头采茶、二芽茶、大叶茶。

顾名思义，第一次采茶就是茶树刚刚长出新鲜的嫩芽，嫩芽必须达到一定的标准才能采摘。第二芽是茶树第一次收获后重新长出的嫩芽或芽叶。大叶茶是头茶和二芽一起采摘的，这个时候温度比较高。

茶叶也长得更快。此时采摘的茶叶称为“配给茶”，也就是大叶茶。

2.筛选鲜叶

采摘下来的鲜叶根据品种不同，晴天叶和雨天叶，上午和下午采集的鲜叶，或者用筛选机对鲜叶进行分类筛选，尤其是高档和中档茶的鲜叶，通过筛选分离出新旧比例不同的鲜叶。

实现“分级制”清除碎叶等异物，分别持有。

铺上新鲜的叶子

将过筛的鲜叶依次铺在通风干净的竹篮或竹簸箕上，厚度为4-5cm。雨水叶或含水量高的鲜叶要摊薄，晴天或中午、下午用的鲜叶要摊厚，每2小时轻轻翻动一次，室内温度保持在25以下。

远离阳光。

摊放时间应根据鲜叶等级控制在3-6小时，在茶叶绿气散失，叶片变软，叶色由鲜绿色变为深绿色，鲜叶失水控制在10%左右，鲜叶失重率12%左右时即可进行摊放。

鲜叶摊放后，叶片变得柔软坚韧，茶汁在杀青过程中不易溢出，不仅可以减少脱镁叶绿素的形成，还有助于分解鲜叶中原有的香气成分，产生更多的芳香物质，从而提高成品茶的品质。特别注意当天的鲜叶应在天内制成。

4.鲜叶固定。

手修：又称绿锅修。选择炒茶专用的炒锅。炒锅口面直径84cm(光滑无锈)。锅台应该倾斜40度。炒锅台面正面高约40cm，方便操作。后墙1米多高，贴合墙面。

用干柴火作燃料，控制锅底温度在140-160，每锅加入鲜叶500g左右，用手掌测试锅温，手掌距锅中心3-5 cm时抛出鲜叶，用茶柄(细软竹枝制成的圆扫帚)反复轻微翻动绿叶，直至绿叶变软变软，

用茶叶采撷绿叶，将包好的长条在壶中轻轻揉搓成圈，动作会由轻到慢逐渐加大和加速，时不时的晃动和拿起，反复进行。绿叶进一步软化卷曲，初步形成松绳，嫩茎不断折叠，然后用茶柄尽快将所有茶叶扫入熟壶。

对于雨露鲜叶，火温要在之前锅温的基础上提高10-15，要多摇，因为嫩叶水分多，火温略高，所以动作要轻。

5.茶叶是扭曲的

手擀面：也叫熟锅擀面。熟锅和生锅规格相同，与生锅并排排列，倾斜40度。在收到从原料罐转移来的茶叶后。

当锅内温度达到80-100时，起初仍用茶柄，然后用柄将茶团打散，再揉茶团，并不时拿起茶团，反复进行。约3-4分钟后，茶棒进一步收紧，茶柄略平，进行“推”。

茶条略紧直时，互不粘连，即以手“理”条；手掌向下，拇指和食指略呈张开成“八”字形，其他三指和食指并拢，略向内弯曲，伸入虎口中抓握东西。抓一些壶里的茶叶，紧紧握住，这样才能抓到手掌。

然后在壶中心10厘米的高度，手腕用力，手中的一些茶叶从虎口中抛出，散开抛向茶壶上缘，茶叶沿斜壶自然卷回壶中心，如此类推，逐渐形成紧、细、圆、滑的形状。整个过程的操作大约持续7-10分钟。

此时，当茶叶含水量在30%左右时，立即将壶清洗干净，铺在簸箕上。

6.分解和筛选茶叶。

揉捻茶叶出机后，用解块筛分机将茶叶拧松筛分，筛面有松条揉捻茶叶揉制或单独制作。按照机器上的说明操作。

7.茶叶梳理

选择往复式理条机，锅内温度控制在90-100，每锅茶叶量0.75-1.0kg，翻炒至绳紧直，含水量达到25%左右，再出锅5-6分钟。在手动揉捻过程中，不仅茶叶解堵，

而且还完成了茶叶梳理的全过程。

8.第一次烤炕

用茶叶专用烘干机进行机烘，将梳理后的茶叶均匀摊放在厚度约为1cm的输送网上，控制出风口温度在110-120之间，时间为10-12分钟，使含水量为10-15%。

用炭火烘干；取煮好的锅内揉捻排列成条的茶叶约5公斤作为烘焙，摊匀，厚度以2cm为宜。选用优质无烟炭，燃烧后用薄灰覆盖控制火温，火温以90-100为宜。根据火候，每隔5-8分钟轻轻翻动一次。

大概需要20-25分钟。茶条成型后，用手抓住茶条，用手轻轻戳一下。含水量在15%左右，就可以下炕了。

9.茶摊晾干

在室内用竹篮或簸箕将初晾后的茶叶充分摊晾约需4-6小时，厚度宜在20-30cm左右，以促使茶叶中的水分重新均匀分布，便于茶叶继续晾晒，等待复晒。

10.茶叶复烤

将冷却后的茶叶均匀铺在茶焙上，厚度4-5厘米，轻轻放在火温60-65的茶炕上。每次摊茶量在5公斤左右，每隔10分钟轻轻搅拌一次。

茶条固定后，会用手将茶叶揉成粉样，然后就可以下炕烘烤30分钟左右，茶叶含水量控制在7%左右。将生茶整理复烤后，将生茶摊放在洁净干燥的工作台上，将茶叶中的黄片、老枝、非茶内含物等去除，然后进行分类。

11.茶叶再干燥：将茶叶进一步干燥，使茶叶的含水量低于6%。

复烤时，茶叶厚度以5-6厘米为宜，温度以60左右为宜，每次茶叶摊放5公斤左右。每隔10分钟左右的手摸一次茶叶感觉烫手，也就是要复烤一次。这样翻炕要三次，大概30分钟。茶香外露，用手捏碎后会变干。

分阶段铺在大簸箕上，适当冷却，及时放入干净专用的大茶桶中，存放在干燥、低温、卫生的室内。7-10天后冷藏保存。

结论：

以上是信阳毛尖茶的制作工艺和流程。据统计，一斤信阳毛尖纯芽干茶需要采摘6万芽左右，足以体现采茶工的辛苦。

可以看到，我们手中的每一杯茶，从茶园到茶杯，都经历了采摘、摊晾、杀青、揉捻、筛选、分拣、初烘、摊晾、复烘、分拣、入库的过程。不容易，请珍惜每一杯茶。