茶叶依发酵程度不同分为三种分别是绿茶乌龙茶和什么茶

茶叶按发酵程度可分为三种，即绿茶、乌龙茶和红茶，绿茶属于非发酵茶；乌龙茶属于半发酵茶；红茶属于全发酵茶；其中绿茶以绿汤绿叶为特征，红茶以红汤红叶为特征，乌龙茶以绿叶清汤为特征。

茶的发酵度：

1.绿茶

绿茶在揉捻前有一道高温杀青的工序，比如炒制、蒸制、微波。除了失去水和低沸点的草气，最重要的作用是杀死生物酶的活性。揉捻后细胞破碎，茶汁溢出，多酚不会被酶氧化。

呈现“清汤绿叶”的品质特征，故称“非发酵”茶。

2.白茶

白茶的加工是最天然的，不炒不揉，细胞很少破碎。因为多酚都在液泡里，液泡膜就是生物膜。长时间失水，会失去活性，通透性增加。多酚会进入细胞质，长时间自然氧化，茶汤呈杏黄色。

它是自然氧化的结果，所以白茶被称为“微发酵”

3.黄茶

黄茶在不同的地方有不同的做法，如顶黄芽灭活后的“闷黄”，北港毛尖揉捻后的“闷黄”，君山银针五六成干时的“闷黄”，但都有灭活的过程，酶的活性在高温下钝化，所以没有酶反应，叶绿素在湿热作用下被破坏。

多酚等化合物转化形成黄茶的特征，称为“轻发酵”。

4 .乌龙茶

由于乌龙茶的“摇青”和“浪青”过程，在机械能的作用下，鲜叶、摇青桶壁和水筛边缘摩擦，鲜叶细胞有一定程度的碎裂，一般在鲜茶叶边缘，酶促氧化作用强烈。

这样就形成了“三红七绿，绿叶带红边”的典型特征，所以乌龙茶被称为“半发酵”。

5.红茶

红茶在萎凋过程中，水分不断流失，多酚不断自然氧化，鲜叶“扭曲”细胞破碎，茶汁溢出，多酚与生物酶充分接触，在适宜的温度下迅速氧化形成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质。

它使茶叶鲜叶由绿变红，使红茶呈现出“红汤红叶”的品质特征，所以红茶被称为“全发酵”。

6 .红茶

红茶主要是用红茶进行再加工。比如安化黑茶的乌毛茶就是晒青绿茶。红茶经过固定化揉捻后，直接发酵，已经钝化了酶的活性，所以加湿加热快速氧化多酚。

丰富的有机物由黑曲霉、黑曲霉等微生物产生，微生物胞外酶的酶促反应，以及部分有机物在湿度、温度、氧气的作用下发生弱糖酵解产生有机酸等物质，导致茶汤pH值降低，酸度增加。

形成了红茶“棕红醇厚”的品质特征，故称“后发酵”。