六大类成品茶的分类依据什么

六大类成品茶的分类是以制作工艺为依据的。

绿茶的制作工艺是杀青、揉捻、烘干；白茶的制作过程是萎凋和干燥；黄茶的制作工艺是杀青、揉捻、变黄、干燥；乌龙茶的制作工艺是萎凋、摇青、炒制、揉捻、烘焙；红茶的生产过程是萎凋、揉捻、发酵和干燥。

1.绿茶的生产过程

(1)固定

杀青对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，停止多酚类物质的氧化，防止叶片变红；同时蒸发了叶片中的部分水分，使叶片变得柔软，为揉捻定型创造了条件。随着水的蒸发，

鲜叶中带有草腥味的低沸芳香物质蒸发消失，从而提高了茶叶的香气。影响杀青质量的因素有杀青温度、留叶量、杀青机类型、杀青时间和杀青方式。

(2)揉捏

揉捻是塑造绿茶形状的一个过程。利用外力，使叶片粉碎变轻，卷成条状，体积缩小，便于冲泡。同时，部分茶汁溢出，附着在叶片表面，对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。

制作绿茶的揉捻工艺可分为冷轧和热轧。所谓冷揉，就是把杀青的叶子摊凉后卷起来；热揉捻是在杀青后的叶子还热的时候揉捻，不要散开。嫩叶要冷揉，以保持嫩绿叶底明亮的黄绿色汤色，老叶要热揉，以利于紧密结，减少碎片。

(3)干燥

干燥的目的是蒸发水分，整理外观，充分发挥茶香。

干燥方式有三种：晒干、炒干、烘干。绿茶的干燥过程中，一般是先干后炒。因为揉捻后的茶叶含水量还是很高的，如果直接炒制，在炒制机的锅内会很快形成硬块，茶汁很容易粘在锅壁上。因此，茶叶首先被干燥，

降低含水量以满足煎炸的要求。

2.红茶的生产过程

中国的红茶有功夫红茶、黑碎茶、小红茶，制作方法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。各类红茶的品质特征都是红汤、红叶，色、香、味的形成都有一个相似的化学变化过程，只是变化的条件和程度不同。

(1)枯萎

萎凋是指鲜叶在一段时间内失水，使某些硬而脆的茎叶枯萎凋萎的过程。这是红茶初制的第一道工序。萎凋后可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，造型方便。

(2)揉捏

揉捻红茶的目的和绿茶是一样的。茶叶在揉捻过程中成形，颜色、味道和浓度都得到了增强。同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于发酵的顺利进行。

发酵

发酵是红茶生产中的一个独特阶段。发酵后，叶色由绿变红，形成红茶红叶、红汤的品质特征。

其机理是在卷叶作用下组织细胞膜结构被破坏，通透性增加，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下发生氧化聚合，其他化学成分也发生深刻变化，使绿茶变红，形成红茶的色、香、质。

(4)干燥

干燥是将发酵好的茶坯在高温下烘烤，使水分快速蒸发，达到质干的过程。

它有三个目的：利用高温快速灭活酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外观，保持干燥，防止霉变；散发大部分低沸草香，强化保留高沸芳香物质，获得红茶特有的甜味。

3.乌龙茶的生产工艺

(1)枯萎

萎凋是乌龙茶区所指的凉青和晒青。通过萎凋，放出部分水分，提高了叶片的韧性，便于后续加工；同时，随着水分散失的过程，酶的活性增强，散发出一些草气，有利于香气的透露。

(2)做绿色环保

做青是乌龙茶生产中的重要工序，在做青过程中形成了绿茶特有的香气和红边。

(3)翻炒

乌龙茶的内质在青期已经基本形成，炒绿茶是一个过渡过程。和绿茶一样，主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化过程，防止叶片继续变红，固定绿茶的品质。二是低沸点草气体挥发和转化，

形成浓郁的茶香。同时，部分叶绿素被湿热破坏，使叶片黄绿色，色泽鲜艳。此外，还可以挥发一些水分，使叶子变得柔软，容易揉搓。

(4)揉捏

其作用与绿茶相同。

(5)干燥

干燥可以抑制酶促氧化，蒸发水分，软化叶片，起到加热、去苦、促醇的作用。

4.白茶的生产工艺

(1)枯萎

萎凋分为室内自然萎凋、复合萎凋和加热萎凋。

(2)干燥

干燥可以通过风干(自然干燥)和烘干来完成。

5.黄茶生产技术

(1)固定

黄茶通过杀青，蒸发部分水分，散发草气，对香气的形成起着重要的作用。

(2)闷黄

揉捻是黄茶制作过程的特点，也是形成黄黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，可以为茶叶变黄创造适宜的湿热工艺条件。但作为制茶工艺，有的茶杀青后闷黄，有的火后闷黄，有的闷炒交替。

影响闷黄的主要因素是茶叶的含水量和叶温。在湿热条件下，含水量越高，叶温越高，黄化过程越快。

(3)干燥

黄茶的干燥一般要进行几次，温度也比其他茶低。

6.红茶的生产过程

(1)固定

由于红茶采摘的茶叶又粗又老，含水量低，需要高温快速炒青，翻得又快又均匀，变成深绿色。

(2)揉捏

杀青叶出锅后，立即趁热揉搓，容易塑造出好的造型。揉捻方法和一般的红绿茶一样。

(3)堆积发酵

将揉捻后的叶片堆在15-25 cm厚的席子上，用湿布覆盖，用物体覆盖，保湿保温，进行堆酵过程。发酵期间，应根据堆温变化翻堆1 ~ 2次。

关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。

（4）干燥

有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。