绿茶杀青适度的标准
绿茶杀青的适宜标准是叶色由鲜绿色变为深绿色，叶质柔软微粘，梗可弯曲保持，握持时会结块，稍有弹性，绿气消失，有轻微茶香(香味)。其次，对于散装绿茶加工，要求杀青叶的失重率在30% ~ 40%。
当含水量为60% ~ 62%时，保水叶片的含水量为55% ~ 58%。
固着的目的是什么？
第一，彻底破坏鲜叶中酶的活性；
二是散发绿色气体；
三是改变鲜叶所含成分的某些性质；
第四是蒸发一些水分。
杀熟中需要掌握的要点有哪些？
1.高温失活，先高后低
不同温度下，鲜茶叶中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性不同。一般来说，在15~25度左右，它的活性随着温度的升高而增加，当温度达到35度以上时，它的活性开始明显下降。
当温度达到65~70以上时，酶活性开始钝化。当叶片温度上升到80度时，几乎所有的酶蛋白都会变性，而当温度接近100度时，几乎所有的酶都会在瞬间失去催化作用。
因此，在高温条件下，多酚可以失去催化氧化反应的条件，从而不会出现红茎红叶的现象。这也是高温绿茶灭活的根本目的，即利用高温破坏酶的催化作用。
同时，高温杀菌还能使大部分低沸点的草气挥发消散，使高沸点的芳香物质散发出来。具有强烈草腥味的顺式亚叶酸的沸点约为156~157度。高温可以挥发。
高温灭酶的主要标志是让叶温度能迅速达到80度以上，从而迅速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，锅温220度时，叶温一分钟达到61度，两分钟达到83度。
三分钟叶温可达85度，四分钟酶活性全被破坏。
2.“幼叶总杀，老叶总杀”
一般来说，嫩叶含水量高，酶活高，固定化时温度较高，时间相对较长。老叶含水量低，酶活性也低。酶失活的温度可以相对较低，时间相对较短。
3、正确把握酶的固定度
保水叶的含水量应控制在适当的范围内。一般来说，幼叶为58%-60%，中叶为61%-62%，老叶为63%-64%。
从感官上看，中度杀青的叶片颜色深绿，用手捏时柔软微粘，茎可弯曲保持，但握时有结块，微有弹性，绿色清香。
现代机械化酶固定的类型有哪些？
以前绿茶的传统杀青方式主要是手工杀青。但是，随着科学技术的不断发展和机械应用的不断提高，目前的方式主要是靠机械化。
各地固水机械的种类不完全一样，种类很多。目前，杀青机主要有三种：罐式杀青、滚筒式杀青、槽式杀青。
一、罐式杀青机的技术要点
锅温：一般来说，叶子多的锅温要高，叶子少的锅温要低。如果每锅扔5~7斤叶，锅温要控制在260~280度。如果叶子量是10斤，锅温要达到300~360度。
叶子数量：不同口径的杀青锅叶子数量不同。一般来说，如果杀青锅直径为84 cm，抛叶量通常为8~10公斤。
时间：锅温、叶量、鲜叶质量对时间影响很大。一般定色时间在9~12分钟左右。制法：将鲜叶翻炒3-5分钟，然后焖1-2分钟，再翻炒至适当去酶。
如果是一炉二锅或者一炉三锅连续杀水机，第一锅温度要达到300以上。第二锅和第三锅要充分利用余热，温度分别从260~280度逐渐下降到120~160度。
连续杀青机比一般杀青机可节省燃油50%左右，还能起到很好的杀青作用。
二、滚筒杀青机的技术要点。
滚筒式杀青机是目前市场上广泛使用的一种。一般来说，水固色的温度控制在180~220度之间。当然，温度因茶的种类而异，有些杀青机的温度甚至可以达到350~450度。
鲜叶在滚筒中经过杀青过程需要2.5~3.5分钟。固水时注意固水程度，根据固水程度调整投叶量。
一般来说，正常每小时的叶片量可达150~200公斤。这主要是指春季的鲜叶。如果是夏秋季较老的茶树原料，需要适当增加。
如果遇到雨叶或露叶，鲜叶含水量高，需要调整滚筒转速，延长了鲜叶在滚筒中的停留时间，达到了较好的除水效果。正常情况下，汽包脱水机的转速应为25r/min的中速。
雨叶的转速应调整到20r/min左右。
使用滚筒式灭菌器时，如果灭活完毕，应提前关闭加热电源，以免最后烧焦树叶。固定后，必须保持滚筒旋转，待温度降至常温后再关机。
第三，槽式杀青机的技术要点
槽式固水机种类很多，但工作原理基本相同。一般槽式杀青机的槽温控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一小时可加工鲜叶350kg左右。
当然，根据鲜叶的嫩度和鲜叶的含水量不同，固酶的效率也不同。
一般来说，杀青机需要两个人工作。先将15公斤左右的鲜叶倒入罐体前端，然后由传送带不断将鲜叶放入。但如果用松木取暖，每小时鲜叶数量一般在40~50公斤左右。
槽式杀青机有一个很大的缺陷。第一槽壶容易烧裂，造成漏烟，被茶叶吸收，产生浓烟。而且U型接头处有缝，茶叶插完后容易烫，导致茶叶品质下降。
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用户评论
我也是一直纠结绿茶杀青的问题！想喝新鲜嫩绿的口感，又怕时间长了颜色没那么好。这篇帖子说的很仔细，让我明白了这个“适度”到底指的是什么。以后再也不用担心弄坏了绿茶啦！
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文章说得挺有道理啊，以前都是看经验说多少分钟杀青，结果弄出老黄芽来还是嫩青啊。现在明白了，是需要根据叶片本身的状态来衡量，好很多了！
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作者说的没错，把绿茶杀青做得稍微到位一点，颜色反而更好看，也更容易泡出不错的味道。我经常会朋友推荐这款茶具，他家也有教程教你如何杀青最合适，大家可以去看看。
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感觉这种说法太主观了，没有一个明确的标准可以参考啊，不同的绿茶种类和品质都不一样，杀青时间自然也 berbeda吧？我觉得还是要多实践才能找到自己心中的“度”。
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这个“适度”真是抽象的概念，还是想个具体的数字指标，比如：叶片变色到什么程度就是恰当的呀！作者是不是写这篇博文的时候还没弄明白呢？
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我觉得这篇文章重点强调了绿茶杀青的重要性，它直接影响着最终的味道，很多人都忽略了这一点。我以前总是用快速杀青的方式来节省时间，结果经常会出现“口感苦涩、颜色不均匀”的情况。从今天开始，我要更加注重杀青步骤的操作！
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绿茶杀青确实是一个需要注意的过程，要把握好力度才不会让味道受损。不过这只是整个品茶体验中的一小部分，我更喜欢关注茶叶本身的品质和香气了。
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我觉得这篇文章写得比较肤浅，除了杀青这个环节外，还有很多其他因素也会影响绿茶的味道，比如冲泡水温、时间、甚至杯器的材质等等。作者可以再多深入一些探讨一下这些方面的知识才会更吸引人。
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我经常在家自己做绿茶，以前杀青都比较简单粗暴的，现在听了这个建议以后要改进一下了。感觉这次文章让我学到不少新知识，很感激作者的分享！
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其实每个人的口感和喜好都不一样，对于“适度”这个问题也没有统一的标准，还是要自己不断尝试才能找到最适合自己的方法。
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绿茶杀青确实是一门学问，要掌握这个技能不仅需要经验也会用到一些技巧。我以前也经常把绿茶杀青过火，后来才慢慢摸索过来，现在做一杯好茶已经可以自豪地说一声行家了！哈哈~
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作者写的太详细了，虽然很有帮助，但我感觉有点过于专业，对于一些新手来说可能比较难以理解。如果能提供一些更加生动形象的案例或者图片说明就好了。
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我平时不太喝绿茶，因为我觉得味道比较苦涩。不过看完这篇博文以后，好像对杀青这个环节有了新的认识，也许下次试试自己做一杯嫩绿的绿茶，看看会不会不一样哦！
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感觉作者比较看重“叶片颜色”作为杀青标尺，但这其实只是表面上的变化，真正的考验还是在于口感。我更愿意通过品尝来判断茶叶是否杀青到位。
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喜欢作者这种深入浅出的讲解风格，很容易理解，而且还有很多实用的技巧可以参考。希望能看到更多关于绿茶的知识分享！
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对于绿茶杀青的问题已经有了自己的心得体会，通常会根据绿茶的种类来调整时间和力度，这篇文章确实给了我一些新的启发，让我对这个过程有更深刻的理解。
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其实无论如何杀青，都比不能控制质量、用不新鲜的茶叶更重要吧！希望大家都能喝到好茶！
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