绿茶杀青适度的标准

绿茶杀青的适宜标准是叶色由鲜绿色变为深绿色，叶质柔软微粘，梗可弯曲保持，握持时会结块，稍有弹性，绿气消失，有轻微茶香(香味)。其次，对于散装绿茶加工，要求杀青叶的失重率在30% ~ 40%。

当含水量为60% ~ 62%时，保水叶片的含水量为55% ~ 58%。

固着的目的是什么？

第一，彻底破坏鲜叶中酶的活性；

二是散发绿色气体；

三是改变鲜叶所含成分的某些性质；

第四是蒸发一些水分。

杀熟中需要掌握的要点有哪些？

1.高温失活，先高后低

不同温度下，鲜茶叶中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性不同。一般来说，在15~25度左右，它的活性随着温度的升高而增加，当温度达到35度以上时，它的活性开始明显下降。

当温度达到65~70以上时，酶活性开始钝化。当叶片温度上升到80度时，几乎所有的酶蛋白都会变性，而当温度接近100度时，几乎所有的酶都会在瞬间失去催化作用。

因此，在高温条件下，多酚可以失去催化氧化反应的条件，从而不会出现红茎红叶的现象。这也是高温绿茶灭活的根本目的，即利用高温破坏酶的催化作用。

同时，高温杀菌还能使大部分低沸点的草气挥发消散，使高沸点的芳香物质散发出来。具有强烈草腥味的顺式亚叶酸的沸点约为156~157度。高温可以挥发。

高温灭酶的主要标志是让叶温度能迅速达到80度以上，从而迅速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，锅温220度时，叶温一分钟达到61度，两分钟达到83度。

三分钟叶温可达85度，四分钟酶活性全被破坏。

2.“幼叶总杀，老叶总杀”

一般来说，嫩叶含水量高，酶活高，固定化时温度较高，时间相对较长。老叶含水量低，酶活性也低。酶失活的温度可以相对较低，时间相对较短。

3、正确把握酶的固定度

保水叶的含水量应控制在适当的范围内。一般来说，幼叶为58%-60%，中叶为61%-62%，老叶为63%-64%。

从感官上看，中度杀青的叶片颜色深绿，用手捏时柔软微粘，茎可弯曲保持，但握时有结块，微有弹性，绿色清香。

现代机械化酶固定的类型有哪些？

以前绿茶的传统杀青方式主要是手工杀青。但是，随着科学技术的不断发展和机械应用的不断提高，目前的方式主要是靠机械化。

各地固水机械的种类不完全一样，种类很多。目前，杀青机主要有三种：罐式杀青、滚筒式杀青、槽式杀青。

一、罐式杀青机的技术要点

锅温：一般来说，叶子多的锅温要高，叶子少的锅温要低。如果每锅扔5~7斤叶，锅温要控制在260~280度。如果叶子量是10斤，锅温要达到300~360度。

叶子数量：不同口径的杀青锅叶子数量不同。一般来说，如果杀青锅直径为84 cm，抛叶量通常为8~10公斤。

时间：锅温、叶量、鲜叶质量对时间影响很大。一般定色时间在9~12分钟左右。制法：将鲜叶翻炒3-5分钟，然后焖1-2分钟，再翻炒至适当去酶。

如果是一炉二锅或者一炉三锅连续杀水机，第一锅温度要达到300以上。第二锅和第三锅要充分利用余热，温度分别从260~280度逐渐下降到120~160度。

连续杀青机比一般杀青机可节省燃油50%左右，还能起到很好的杀青作用。

二、滚筒杀青机的技术要点。

滚筒式杀青机是目前市场上广泛使用的一种。一般来说，水固色的温度控制在180~220度之间。当然，温度因茶的种类而异，有些杀青机的温度甚至可以达到350~450度。

鲜叶在滚筒中经过杀青过程需要2.5~3.5分钟。固水时注意固水程度，根据固水程度调整投叶量。

一般来说，正常每小时的叶片量可达150~200公斤。这主要是指春季的鲜叶。如果是夏秋季较老的茶树原料，需要适当增加。

如果遇到雨叶或露叶，鲜叶含水量高，需要调整滚筒转速，延长了鲜叶在滚筒中的停留时间，达到了较好的除水效果。正常情况下，汽包脱水机的转速应为25r/min的中速。

雨叶的转速应调整到20r/min左右。

使用滚筒式灭菌器时，如果灭活完毕，应提前关闭加热电源，以免最后烧焦树叶。固定后，必须保持滚筒旋转，待温度降至常温后再关机。

第三，槽式杀青机的技术要点

槽式固水机种类很多，但工作原理基本相同。一般槽式杀青机的槽温控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一小时可加工鲜叶350kg左右。

当然，根据鲜叶的嫩度和鲜叶的含水量不同，固酶的效率也不同。

一般来说，杀青机需要两个人工作。先将15公斤左右的鲜叶倒入罐体前端，然后由传送带不断将鲜叶放入。但如果用松木取暖，每小时鲜叶数量一般在40~50公斤左右。

槽式杀青机有一个很大的缺陷。第一槽壶容易烧裂，造成漏烟，被茶叶吸收，产生浓烟。而且U型接头处有缝，茶叶插完后容易烫，导致茶叶品质下降。