鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些

杀青茶叶，要掌握好锅温与叶温的变化，遵循先高后低，幼叶老，老叶嫩的原则。

自然天气：阴雨天鲜叶含水量高，需要晾晒后再杀青。

杀青温度：对于不同等级的茶叶，杀青温度要有所区别，灵活变化。

灭活时间：罐式脱水机时间为5~8分钟。

及时摊晾：要杀青，必须及时快速摊晾。

鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些

杀青原理高温杀青，先高后低，抛与闷相结合，抛多闷少，杀幼叶，杀老叶。

1.注意天气变化

在固水过程中，幼叶和雨水叶的含水量相对较高。

如果采摘鲜叶时下雨，茶叶中的水分含量就会很高。这个时候不能急着去固定酶。在你开始做之前，你必须稍微晾一晾，让茶叶表面的水变干。

2.酶固定过程中的温度控制

其次，在制作上，由于采摘技艺、原料老嫩、晴雨采摘、茶叶消耗的不同，杀青的温度也要有所不同。

如果你不顾一切的拿同样的温度杀青，茶叶的质量就会失控。

比如手炒龙井茶的过程中，高档茶青壶的温度一般只需要90度到100度。

中低档茶则需要达到100~140度左右。

如果用机器炒茶，尤其是滚筒杀青机，一般要求桶温在200度以上，但出口温度基本会保持在100度以下。这样既可以通过高温破坏酶的活性，又可以避免焦糊的问题。

3、定盘的时间。

我觉得杀青时间很难有一个标准值，主要是影响因素太多了，比如茶叶的含水量，一壶的杀青量。

当绿色的味道减弱到可以接受的程度时，用手抓一把茶叶，用力挤压，然后放下。茶叶不会松散，仍会奔流，茶梗会360度连续紧紧缠绕。

有一点特别重要：抓茶叶的时候，手指不要有刺痛感。如果有，说明被杀了，刀刃烧焦了。

4、杀青一定要及时摊凉，快速降温。

这个过程一定要快，否则容易出现红梗红叶。这里需要说明的是，用机器杀青并不一定比人工杀青差。

机器充分搅拌，茶叶受热均匀，控温更精准，杀青的一致性很好。

但是手工做的话每锅的熟度会不一样，一致性不如机器做的好。

5、根据鲜叶的鲜度和嫩度不同，杀青的方式也不同。

生产中，嫩叶由于含水量高，酶活性强，灭活所需温度较高。

因此，必须采用抛、镗相结合的方式，利用炖、炒形成的高温蒸汽的渗透，使顶芽和茎脉内部迅速升温，达到杀青的效果，但同时又不会造成茎红、叶红。因为茎和叶的失水速率不一致，所以不能简单的提高温度。

必须通过早期的无聊来解决。

另外，如果锅温不高，延长灭酶时间也达不到好的效果，因为叶温达不到要求，对酶的破坏也不能彻底。但如果温度过高，虽然能迅速破坏酶的活性，但也容易造成液面起泡、烧焦，影响香气的口感和色泽。

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杀青工艺的目的以及作用

1.杀绿气逼香。

我们可能会遇到这样的情况：当我们轻轻揉搓许多植物的鲜叶时，会有一股淡淡的香味，但也会有一股青臭味或青草味，非常难闻。所以通俗的说法就是把茶叶放在锅里炒，去掉绿气，逼出香气！

2.便于后续的制茶过程。

新鲜的茶叶很硬，有点脆，但如果我们用火锅炒，茶叶会变得很软。软化后，茶叶的可塑性会变得很强，在后续的加工中会方便很多。

3.停止发酵，冻结角色。

酶固定的主要作用是停止发酵！中国的茶叶按性质不同分为六大类，制茶工艺的差异为其划分提供了依据，制茶工艺的主要差异体现在发酵程度的差异上。

4.抑制氧化

利用高温破坏氧化酶的活性，抑制氧化，促进内含物的转化，形成不同种类茶叶的特色。

茶叶的好坏关系到茶叶的品质，杀青工序是制茶过程中非常重要的一环，所以这一步有多重要可想而知。