黑茶的金花是什么

红茶是中国六大茶之一。很多人喜欢红茶，主要是因为它越陈越香，醇厚甘甜，还具有独特的保健功效。

经常喝红茶的朋友一定知道，红茶有一个独特的秘籍，金花，即子囊菌coronatus。

那么，什么是金花呢？金花可以判断红茶的好坏吗？今天就一起来聊聊这个话题吧。

金花是什么

金花是红茶制作陈化过程中特有的益生菌，学名冠突散囊菌。

根据科学研究，这种益生菌只有在茶梗和茶叶中有适度空间的情况下，才会在特定的温度和湿度条件下产生。

从表面上看，益生菌的生长就像一个“盛开”的过程，色泽金黄，点点甚至成片，所以茶友称之为“金花”。

但需要注意的是，并不是所有的红茶都有金花。

金华在很多红茶方面经验丰富，尤其是陕西、湖南的茯砖茶，在很多地方也被称为金华砖。

金花从何而来

“金花”是茯砖茶制作中必不可少的制作工序(开花工序)。“开花”是优势菌株——冠突散囊菌在一定的水热作用下大量繁殖形成的外孢子酶，通过外孢子酶和水热作用，

与茶叶中的多酚等成分聚合分解，再加上微生物本身，形成了茯茶特殊的色、香、味、形。

一般红茶经过人工堆压后会直接烘干包装。

开花过程-倪茶网

但是，茯砖茶没有做到这一点。压制成型后，直接包装，放置在特定环境中一段时间。茶叶中的大量微生物迅速繁殖，产生了“金花”现象。

茯砖茶的干燥速度比较慢，是为了让内部微生物充分绽放，从而形成清晰稳定的金花数量。最后，我们可以看到茶叶表面呈黄色，像微小的斑点一样闭合，这就是金花。

(显微镜下的金华~倪茶网)

是不是所有的黑茶都会长金花

如前所述，金花是冠状子囊菌。这种益生菌很娇气，很挑剔，对活动的环境和空间要求很高。

比如要求原料比较粗老，要有茶梗，压的时候松紧要合适，才能有活动的空间。

同时，茶叶要内容物丰富，果胶含量高，否则无法大量繁殖。

从这个角度来说，整个黑茶中只有安化茯砖茶一般会长出金花。其他红茶，如黑砖、花砖、钱粮茶，不太可能有金花。

至于普洱茶，是否属于红茶的范畴，业内还存在争议。

生茶肯定不会有金花(即使有，估计99.9%的人都没见过)，而熟茶的制作工艺和红茶有些相似，确实有产生金花的可能。

但是，普洱熟茶要开出金花就没那么容易了，甚至比茯砖茶还要难很多。保证熟茶的储存空间外干内湿，外冷内热，需要运气和人工干预。

这种极端环境虽然能产生金花，但不一定对冠状子囊菌有利，也可能是有毒的黄曲霉。因为两者看起来很像，不仔细区分很容易混淆。

注意金花菌与黄曲霉菌

区分是冠状子囊菌还是黄曲霉。根据茶饼、砖瓦上黄色斑块的范围来看，金花非常规则，呈现颗粒状。黄曲霉呈斑片状，不规则。

(上图为金花，肉眼看非常小，呈圆形，分布均匀。)

(上图为黄曲霉，菌丝状)

(左图为黄曲霉vs右图为金花，显微镜下的视野)

另外，通过闻一闻，喝一喝，也可以进一步判断。

黄曲霉是一种由湿度和温度引起的霉变产生的微生物菌体，喝下去会有严重的闷霉味，甚至还有一些其他的杂味。

另一方面，金华砖茶具有明显的蘑菇和花香味，一种自然宜人的香气。

另外，最后提醒一句。购买和饮用红茶时，不要一味强调金花。有金花是自然的，但没有金花并不代表茶就差，只是各种茶的独特文化和特殊需求。