这是你做的菜好不好的关键

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渥堆发酵是决定普洱熟茶品质的关键工序。

普洱茶分为生茶和熟茶，两者都要经过杀青、揉捻、烘干等工序。不同的是，熟茶要在绿茶烘干的基础上，增加一个堆发酵工艺。

对于普洱熟茶来说，渥堆发酵是决定其品质的最关键工序。

所谓堆酵，就是把晒干的绿茶堆到一定高度，在上面洒水，盖上麻布，让它在湿热的作用下发酵，转化到一定程度后再摊晾。

经过渥堆发酵，普洱茶的滋味由浓变醇，汤色由黄绿变红褐色，香气由清香变老香。

大量研究发现，在渥堆发酵过程中，普洱晒青绿茶的含量会发生较大变化，有利于普洱熟茶品质的形成。

随着堆制发酵时间的延长，茶多酚含量下降了58%，茶汤的味道逐渐由苦变得醇厚甘甜，但仍有一定量的茶多酚，所以虽然堆制，但味道并不淡。

除了茶多酚减少，茶红素和茶黄素也急剧减少，茶褐素大量增加。所以普洱茶汤的颜色是红的，浓的，亮的，叶底的颜色会是棕红色的。

此外，在发酵过程中，水浸出物含量增加了31%，粗纤维含量降低了31.6%，并产生了大量的可溶性糖和原果胶，使普洱熟茶口感饱满、甘甜、滑爽。

但随着技术的提高和对卫生问题的重视，现在很多厂家在堆发酵中采用异地发酵的技术。

场外堆积发酵与传统堆积发酵的比较

所谓异地发酵，就是用木头等材料将茶堆与地面隔开。与传统的堆积发酵相比，场外发酵具有以下优势。

首先，茶堆更卫生，干茶更完整。茶堆离开地面后，与地面灰尘接触少，摩擦小，所以茶叶一般更卫生，条索也更完整。

其次，发酵更加均匀。离地发酵时，多余的水分可以通过木板流走，堆底不会因为茶堆不透气或底部积水而发酸甚至腐烂。

第三，堆起来味道更小。离地发酵不仅会使茶堆透气性更好，发酵更均匀，而且会使整个茶堆发酵更同步，水分更均匀，不会因茶堆内部温度过高而造成过熟现象，香气和茶汤更纯正干净。

然而，场外发酵并不完美。与传统堆制发酵相比，场外堆制发酵的熟茶堆温相对较低，相对较传统堆制发酵不那么粘腻厚重。

然而，为了满足市场对熟茶的需求，许多茶企开始采用异地发酵技术。比如香源推出的第一款熟茶礼盒——，是用离地的木盒发酵而成的熟茶。

这种熟茶是由易武和勐海的优质原叶制成的。木箱离地，发酵更均匀卫生纯净。

另外，这种熟茶已经陈酿了5年，在干燥的仓库里存放了43800个小时。茶汤更滑更甜，口感更滑更香。

除了茶叶品质好，它的外包装也很稳重大气。有8g小茶饼，一饼一泡，携带方便，里面赠送20g五年新会陈皮。煮熟的老陈皮可以独立搭配饮品，相得益彰。

最重要的是，这款熟茶礼盒价格适中，无论是饮用还是节日送礼都是绝佳的选择！

参考资料：

[1] 《普洱茶渥堆过程化学成分变化与品质形成的关系》，周，等，《茶苑》，2004年第1期；

[2] 《云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系》，罗龙新等，《茶叶科学》。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。